Patrizia a un avis sur tout

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Le levain #bio maison, c’est pas contrariant #vegan 6 mai 2016


Cela fait déjà quelques temps maintenant que je confectionne mon pain (une miche de 250 g tous les deux jours) à la farine de kamut* (pour des petits soucis gastro-intestinaux que nous causaient les farines actuelles, même bio, trop chargées en gluten). Pain doré que je laisse tranquillement monter sous un linge humide toute la nuit grâce à mon levain maison. Et laissez-moi vous dire que le levain, c’est pas quelque chose de contrariant!

Simple à faire (la recette, ici: LevainMaisonToutFacile), il est d’un naturel facile à vivre parfaitement confondant. Mieux, il n’est pas compliqué au quotidien non plus! Une amie que j’ai initiée à la technique le fait au miel liquide (à raison d’un nourrissage sur deux), ses enfants préfèrant le goût (il faut dire que le pain au levain a un petit goût aigre que, personnellement, j’adore, mais…) et le laisse… au frigo. Il est entendu – dans les recettes que j’ai compulsées – qu’il faut le laisser à température ambiante et mettre le dosage précis et exact de farine et d’eau (ou de miel) chaque jour. Et bien, devinez, son levain se porte comme un charme. Pour ma part, il trône sur le bord de la fenêtre ombragée, je mesure très précisément chaque nourrissage, il prend le frais (au frigo jusqu’à trois mois sans problème) quand je pars en vacances et lui aussi se porte comme un charme.

Le seul – et unique! et essentiel! – critère étant l’aspect et l’odeur. Il doit sentir légèrement aigre et doit buller, un peu comme une mousse aux fruits onctueuse (d’une autre couleur). Je trouve, pour ma part, qu’il sent le bircher ou la crème Budwig (c’est suisse, tout ça, les gens) et j’aime beaucoup ça. Je le respire chaque jour et ainsi vérifie qu’il est vivant, qu’il sent bon comme il doit et qu’il va me faire un pain, moins bombé qu’avec de la levure du commerce, mais délicieusement parfumé et sain.

Ah, une dernière chose: parmi les raisons au plus grand nombre d’intolérants au gluten – dont les blés trop chargés pour faciliter la panification dans l’industrie –, il y a aussi le temps de levage, trop court qui ne dégrade pas suffisamment le gluten. Résultat, celui-ci continue son travail dans votre estomac d’où maux de ventre et grosse fatigue. En le laissant lever toute une nuit (ou 8 heures), on a un pain beaucoup plus digeste. Suffit de s’organiser.

 

 

* farine d’un joli jaune doré que j’utilise aussi bien pour le pain, les crêpes, les cakes

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Cake aux carottes moelleux #vegan (presque) #bio (à confectionner un ou deux jours avant) 10 mars 2016


Prenez le temps de moudre les amandes, râper les carottes et zester le citron vous-mêmes avec vos petites mains. Les aliments fraîchement moulus et râpés dégagent une saveur incomparable.

4 œufs moyens dont on sépare le blanc des jaunes
1 pincée de sel
150g de sucre de canne brut (pour le goût un peu plus prononcé que le sucre blanc)
1 citron, tout le zeste
1 cuillère à café de cannelle moulue
250g de carottes râpées fin (non pelées, elles donnent plus de goût et conservent leurs vitamines)
125g d’amandes moulues
60g de farine de kamut* (ou une autre farine de son choix)
1 cuillère à café rase de poudre à lever (je sais, c’est mal, mais mon seul essai avec du bicarbonate de soude s’est révélé être un désastre, dès lors…)
Glaçage (à faire au dernier moment, sinon il sèche et devient inutilisable):
3 cuillères à soupe de gelée de raisinets ou d’une confiture de son choix, lisse (sans grains), chauffée
250g de sucre glace
2 cuillères à soupe de jus de citron
un peu d’eau si nécessaire

*Cette ancienne variété de blé, d’une jolie couleur jaune mordoré, moins chargée en gluten, est plus digeste. On la trouve dans les magasins spécialisés diététiques.

  • Râper les carottes. Moudre les amandes. Zester le citron.
    Je sais, c’est long, mais c’est incontestablement bien meilleur.
  • Battre les blancs avec le sel en neige ferme. Ajouter le sucre et continuer à battre jusqu’à ce que la masse brille. Incorporer les jaunes d’œufs, le zeste de citron, la cannelle, les carottes et les amandes.
  • Mélanger la poudre à lever à la farine et tamiser celle-ci par-dessus la préparation. Incorporer délicatement le tout. Verser dans le moule à cake.
  • Cuire 40 à 45 minutes (surveiller les 5 dernières minutes) dans la moitié du four préchauffé à 180° (160 et n’importe où dans le four si à chaleur tournante).
  • Laisser refroidir dans le moule. Démouler et poser sur une grille.
  • Une fois froid, couvrir le cake avec la gelée ou la confiture tiède. Laisser sécher.
  • Mélanger sucre glace, citron et éventuellement un peu d’eau en un glaçage épais.
  • Recouvrir le cake avec et laisser sécher le temps nécessaire selon qu’on souhaite un glaçage tout blanc ou, comme le mien, légèrement marbré.
  • Décorer de carottes en massepain. Ou pas.

La recette, un peu modifiée au niveau des ingrédients, est tirée du magazine LeMenu.
Il y est dit que le cake est encore meilleur un ou deux jours après… on n’a pas vraiment eu le temps de vérifier…

 

Pain à la farine de kamut bio et levain maison #vegan 25 octobre 2015


Pour le levain maison

  • 30 grammes de farine de kamut. Ou de seigle: plus la farine est complète (et vivante), plus le levain a de chances de réussir
  • Même quantité d’eau de source ou pure. Les bloggeur/euse(s) s’accordent à dire « pas d’eau du robinet, ni d’eau minérale » sauf si vous vivez à la montagne comme moi et que l’eau du robinet a le goût métallique et frais des torrents.
  1. Mélangez eau et farine.
  2. Laissez reposer légèrement couvert dans un pot en verre.
  3. Répétez l’opération avec 10 g de farine et 10g d’eau (1 cl) au moins trois jours de suite après 24 heures jusqu’à l’obtention de bulles qui signifient que le levain se nourrit de vos ajouts et croît.
  4. Tant que vous nourrissez le levain, il vit. Plus vous le nourrissez régulièrement, plus il est doux et peu acide. Son odeur doit être agréable au nez.

Vous trouverez ici (un super blog qui m’a bien aidée) des recettes et quoi faire avec votre levain vivant quand vous partez en vacances: MonLevainEnVacances

Pour le pain au kamut avec du levain maison

  • Entre 180 g et 200 g de levain maison
  • 500 g de farine de Kamut
  • 3 dl 1/2 d’eau tiède
  • 1 cc 1/2 de sel (le pain sera très peu salé)
  1. Mélanger le tout (au pétrin avec un crochet ad hoc ou à la main).
  2. Former une boule.
  3. Laisser reposer sous un linge mouillé 8 heures minimum jusqu’à ce que le pain ait doublé de volume.
  4. L’aplatir et rabattre les bords de chaque côté.
  5. Le poser sur une feuille de papier chemisée sur la plaque et le laisser reposer encore une demi-heure minimum.
  6. Poser un bol d’eau très chaude à son côté (ou dans la friteuse du four, si vous en avez une).
  7. L’enfourner dix minutes dans le four préchauffé à 240° (220 si four à air chaud).
  8. Baisser le four à 180° (160° pour le four à air chaud) SANS OUVRIR LA PORTE et le laisser cuire encore 30 minutes.
  9. Le pain doit être doré et sonner creux quand on frappe dessus.

Bon appétit!

Pourquoi faire son pain de kamut avec du levain maison?
Y a quelques temps déjà que le pain est plus ou moins banni de chez nous. En cause, quelques intolérant(e)s au gluten* et dysfonctionnements digestifs et gastro-intestinaux un peu trop récurrents. Mais… le pain, c’est si bon! Dès lors, il valait la peine de tester le kamut**. Vendue ici par MaLozèreBio, la farine du Moulin de Colagne, « obtenue sur meule de pierre en silex affinée par le système Soder » (what is it?), serait de l’avis du commerçant moins riche en gluten et plus digeste. Tentons! La farine, jaune clair, est ma-gni-fi-que. On voit immédiatement qu’elle est de qualité. Attention, elle est chère: 11 francs suisses le kilo. Mais le pain se garde une semaine sans problème et est toujours aussi goûteux.
Avec de la levure de boulanger bio (qui contient du gluten), c’est délicieux et… eurêka, aucun souci gastrique à l’horizon!
C’est là qu’une bonne âme cueilleuse-confectionneuse-artisane suggère alors de « faire ton levain toi-même. Rien de plus simple ». Sur internet, les recettes se ressemblent à quelques détails près (injonction de ne pas utiliser de métal alors que d’autres disent que ça n’a aucune importance, et grammage un poil différent de l’une à l’autre), mais on trouve une forme de cohérence que je décide d’appliquer plus ou moins. Le pain est incroyablement beau, croustillant et dé-li-cieux.

Inconvénients:

  1. Le prix (mais la qualité, ça se paie et le pain se garde). Avec un kilo, on fait deux pains, ce qui est un peu plus cher que dans le commerce, mais même là, le bon pain de qualité (bio et à la farine complète) se paie dans ces eaux-là.
  2. La préparation du levain (trois jours minimum avant la première fournée) et son « nourrissage » chaque jour.
  3. Le temps de levage (avec le levain, ça passe d’une heure trente à 8 heures de temps de repos). Faut juste s’organiser différemment.
  4. Vu le succès, on est obligé d’en refaire chaque deux jours, voire tous les jours. Et… pour avoir du levain en quantité suffisante, il faut de la patience.

Avantages:

  1. Le pain est bon. Vraiment.
  2. Digeste.
  3. Il se garde longtemps sans perdre de sa saveur.

* ou aux additifs divers ajoutés, ces fameux foodmap
très présents dans les produits industriels!

** « Ancienne variété de blé dur, de grande valeur nutritive (…)
cultivée dans le croisant fertile de l’Egypte ancienne
et de Mésopotamie, il y a 5000 ans » (Bio-Logique).

 

 
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