Patrizia a un avis sur tout

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Pain à la farine de kamut bio et levain maison #vegan 25 octobre 2015


Pour le levain maison

  • 30 grammes de farine de kamut. Ou de seigle: plus la farine est complète (et vivante), plus le levain a de chances de réussir
  • Même quantité d’eau de source ou pure. Les bloggeur/euse(s) s’accordent à dire « pas d’eau du robinet, ni d’eau minérale » sauf si vous vivez à la montagne comme moi et que l’eau du robinet a le goût métallique et frais des torrents.
  1. Mélangez eau et farine.
  2. Laissez reposer légèrement couvert dans un pot en verre.
  3. Répétez l’opération avec 10 g de farine et 10g d’eau (1 cl) au moins trois jours de suite après 24 heures jusqu’à l’obtention de bulles qui signifient que le levain se nourrit de vos ajouts et croît.
  4. Tant que vous nourrissez le levain, il vit. Plus vous le nourrissez régulièrement, plus il est doux et peu acide. Son odeur doit être agréable au nez.

Vous trouverez ici (un super blog qui m’a bien aidée) des recettes et quoi faire avec votre levain vivant quand vous partez en vacances: MonLevainEnVacances

Pour le pain au kamut avec du levain maison

  • Entre 180 g et 200 g de levain maison
  • 500 g de farine de Kamut
  • 3 dl 1/2 d’eau tiède
  • 1 cc 1/2 de sel (le pain sera très peu salé)
  1. Mélanger le tout (au pétrin avec un crochet ad hoc ou à la main).
  2. Former une boule.
  3. Laisser reposer sous un linge mouillé 8 heures minimum jusqu’à ce que le pain ait doublé de volume.
  4. L’aplatir et rabattre les bords de chaque côté.
  5. Le poser sur une feuille de papier chemisée sur la plaque et le laisser reposer encore une demi-heure minimum.
  6. Poser un bol d’eau très chaude à son côté (ou dans la friteuse du four, si vous en avez une).
  7. L’enfourner dix minutes dans le four préchauffé à 240° (220 si four à air chaud).
  8. Baisser le four à 180° (160° pour le four à air chaud) SANS OUVRIR LA PORTE et le laisser cuire encore 30 minutes.
  9. Le pain doit être doré et sonner creux quand on frappe dessus.

Bon appétit!

Pourquoi faire son pain de kamut avec du levain maison?
Y a quelques temps déjà que le pain est plus ou moins banni de chez nous. En cause, quelques intolérant(e)s au gluten* et dysfonctionnements digestifs et gastro-intestinaux un peu trop récurrents. Mais… le pain, c’est si bon! Dès lors, il valait la peine de tester le kamut**. Vendue ici par MaLozèreBio, la farine du Moulin de Colagne, « obtenue sur meule de pierre en silex affinée par le système Soder » (what is it?), serait de l’avis du commerçant moins riche en gluten et plus digeste. Tentons! La farine, jaune clair, est ma-gni-fi-que. On voit immédiatement qu’elle est de qualité. Attention, elle est chère: 11 francs suisses le kilo. Mais le pain se garde une semaine sans problème et est toujours aussi goûteux.
Avec de la levure de boulanger bio (qui contient du gluten), c’est délicieux et… eurêka, aucun souci gastrique à l’horizon!
C’est là qu’une bonne âme cueilleuse-confectionneuse-artisane suggère alors de « faire ton levain toi-même. Rien de plus simple ». Sur internet, les recettes se ressemblent à quelques détails près (injonction de ne pas utiliser de métal alors que d’autres disent que ça n’a aucune importance, et grammage un poil différent de l’une à l’autre), mais on trouve une forme de cohérence que je décide d’appliquer plus ou moins. Le pain est incroyablement beau, croustillant et dé-li-cieux.

Inconvénients:

  1. Le prix (mais la qualité, ça se paie et le pain se garde). Avec un kilo, on fait deux pains, ce qui est un peu plus cher que dans le commerce, mais même là, le bon pain de qualité (bio et à la farine complète) se paie dans ces eaux-là.
  2. La préparation du levain (trois jours minimum avant la première fournée) et son « nourrissage » chaque jour.
  3. Le temps de levage (avec le levain, ça passe d’une heure trente à 8 heures de temps de repos). Faut juste s’organiser différemment.
  4. Vu le succès, on est obligé d’en refaire chaque deux jours, voire tous les jours. Et… pour avoir du levain en quantité suffisante, il faut de la patience.

Avantages:

  1. Le pain est bon. Vraiment.
  2. Digeste.
  3. Il se garde longtemps sans perdre de sa saveur.

* ou aux additifs divers ajoutés, ces fameux foodmap
très présents dans les produits industriels!

** « Ancienne variété de blé dur, de grande valeur nutritive (…)
cultivée dans le croisant fertile de l’Egypte ancienne
et de Mésopotamie, il y a 5000 ans » (Bio-Logique).

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